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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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1 b/ z+ S: K; }; G$ K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... Z2 S; C6 p5 S6 d
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! y9 J' A* O$ N, h' f, |3. 调料如下: H5 C+ m5 a3 Y; t
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6 b" @" G+ m) {" I% ]4 W. \5 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 H. o+ J6 C) `3 K6 n2 p0 O
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: F: h5 M8 r2 V, L% Y* U3 v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& j/ t4 @8 ]+ [3 h, r) l1 u
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: H$ x" j. |4 h! n% u5 g# N1 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 l& ?$ P: l3 T- S; G2 |$ S% i8. 还有若干技巧:
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& _* {9 ^7 d4 K3 e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& P+ ]2 H3 w& T( Y7 e2 r) s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 C9 Y. B- |2 U; M! Q" `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 Z! E. I; d* W8 o, R& u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: F. n3 D; o& I9 j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 h& T- L6 J/ ?# Y3 Z( n* \: ^" ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( b) C9 a7 t6 i8 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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